Такая репутация, прежде всего, основывается на том факте, что зеленый чай является богатым источником полифенолов, которые в значительной мере обусловливают цвет и аромат чая. Обе разновидности чая, как зеленый, так и черный, представляют собой водные настои растения Camellia sinensis. Но если для получения черного чая полифенолам, содержащимся в чайном листе, дают окисляться до теафлавинов во время обработки листьев, то для получения зеленого чая на листья растения воздействуют высокой температурой для инактивации полифенолоксидазной активности, благодаря чему катехины, входящие в состав чайного листа, остаются в неизмененном состоянии.